By Aalto
Hola a todos. Hacía mucho que no escribía nada aquí, pero mi
intención es volver a hacerlo con cierta continuidad.
Cuando era niño, y no tanto, mi madre me hacía una comida típica
argentina (aunque ella es gallega) que me encantaba y que hacía muchos años que
no había vuelto a probar.
Se trata del Matambre Arrollado. Hace unos días me animé y por
fin lo hice para celebrar mi cumpleaños.
Esto se comía como fiambre o como plato principal, frío en
las fiestas de año nuevo o Navidad, acompañado de ensaladas o de ensaladilla
rusa. No se olviden que en el hemisferio sur por esas fechas es verano y hace
mucho calor.
Bien, primer obstáculo: encontrar una carnicería que sepa de
lo que le estamos hablando. Es un corte argentino y allí la carne se corta de
manera bastante distinta. Siempre hay algún carnicero que lo conozca aunque
advierto que no será nada fácil encontrarlo.
El matambre es una carne en forma casi rectangular, con poco
espesor y con uno de sus lados con bastante grasa.
1º Paso: Extender el matambre en una bandeja con la cara de
grasa hacia arriba y con un cuchillo muy afilado quitar todo lo que se pueda de
esta.
2º Paso: Sazonar al gusto con sal, pimienta negra y ajo
picado muy, muy fino y bien extendido. Rocíen por encima con abundante vinagre.
3º Paso: Espolvorear de manera uniforme con orégano, pimiento
molido, perejil ídem, laurel y pimentón. Taparlo con un film plástico y dejarlo
un día en la nevera.
4º Paso: Preparen tres o cuatro huevos duros. Preparar también
un pimiento rojo quemándole la piel y quitándosela, junto con las semillas,
para que quede solo la carne del mismo. Reservar estas dos cosas. También se
pueden usar pimientos del piquillo, no pasa nada.
5º Paso: Cortar miga de pan en daditos y colocarla en un
bol. Ir mezclando poco a poco con leche caliente hasta hacer una pasta no
excesivamente liquida. Mezclarle queso rallado y ligar con un huevo. Sazonar al gusto.
6º Paso: Retirar el matambre de la nevera y, sin quitarle
nada, untarlo por toda su superficie con la mezcla de miga de pan anterior. Es
preferible que sobre a que falte. Hay quien a esto le agrega un poco de
mostaza, personalmente creo que vale la pena.
7º Paso: Ahora se trata de cubrir todo con jamón York, el
pimiento rojo del paso 4, zanahoria cortada en láminas. Hay quien le echa otras
verduras, pero yo creo que así está bien, es suficiente.
8º Paso: Aquí viene lo bueno. Se ponen los huevos duros en línea
en uno de los extremos y con mucho cuidado se va enrollando y apretando. En
este es donde se ve la diferencia entre el maestro y el aprendiz…
Hay que doblar hacia adentro los extremos para que no se nos
escapen las cosas de dentro.
Lo ideal sería coser con hilo de algodón las puntas y el
borde que queda a la vista para que el arrollado no se desarme y quede bien
apretadito. Es difícil pero es lo más recomendable.
También se puede (y, en mi opinión, se debe) atar con hilo grueso de algodón envolviendo el
matambre por todos lados.
Para mayor seguridad yo hice un truco que había visto hace
muchos años y que es envolver todo con varias capas de film transparente,
atando los extremos, bien apretado.
9º Paso: Ya queda menos, casi nada. Ahora se pone el
susodicho matambre en una cacerola bien grande con agua hirviendo con abundante
sal y verduras a gusto (cebolla, o lo que se les ocurra). Hay que dejarlo
hervir unas dos horas. Aunque lo hayamos revestido en plástico, este no es hermético
y el agua entrara y parte del sabor de las verduras será absorbido por la
carne.
Otra forma más fácil es usar caldo de verduras, pero haría falta
realmente mucho, ya verán.
10º Paso: Ya está. Se retira del agua y se deja enfriar bien
prensándolo entre dos tablas con un peso importante encima. Una vez frío a
temperatura ambiente, se le quitan todos los hilos (que usamos para coserlo y “empaquetarlo”),
y listo para comer.
Se sirve en rodajas de 1 a 2 cm de espesor con ensaladilla
rusa, por ejemplo. Aquí otro consejo: a mí me gusta echarle trocitos de manzana
a la ensaladilla.
El matambre también se puede cortar en lonchas muy finas como un fiambre
cualquiera y comerlo en bocadillos, mis preferidos cuando era pequeño.
Este matambre es un manjar que aconsejo a todo el mundo que
lo pruebe, si ya no lo hizo, y que intente hacerlo sobre todo ahora que se
acerca el verano. Eso si, ármense de paciencia, que como ven es bastante laborioso.
Espero que les haya gustado y no olviden que tenemos nuevo post en nuestro blog de decoración AQUÍ
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Aalto
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