MATAMBRE ARGENTINO

By Aalto

Hola a todos. Hacía mucho que no escribía nada aquí, pero mi intención es volver a hacerlo con cierta continuidad.

Cuando era niño, y no tanto, mi madre me hacía una comida típica argentina (aunque ella es gallega) que me encantaba y que hacía muchos años que no había vuelto a probar.

Se trata del Matambre Arrollado. Hace unos días me animé y por fin lo hice para celebrar mi cumpleaños.

Esto se comía como fiambre o como plato principal, frío  en las fiestas de año nuevo o Navidad, acompañado de ensaladas o de ensaladilla rusa. No se olviden que en el hemisferio sur por esas fechas es verano y hace mucho calor.

Bien, primer obstáculo: encontrar una carnicería que sepa de lo que le estamos hablando. Es un corte argentino y allí la carne se corta de manera bastante distinta. Siempre hay algún carnicero que lo conozca aunque advierto que no será nada fácil encontrarlo.

El matambre es una carne en forma casi rectangular, con poco espesor y con uno de sus lados con bastante grasa.

1º Paso: Extender el matambre en una bandeja con la cara de grasa hacia arriba y con un cuchillo muy afilado quitar todo lo que se pueda de esta.

2º Paso: Sazonar al gusto con sal, pimienta negra y ajo picado muy, muy fino y bien extendido. Rocíen por encima con abundante vinagre.

3º Paso: Espolvorear de manera uniforme con orégano, pimiento molido, perejil ídem, laurel y pimentón. Taparlo con un film plástico y dejarlo un día en la nevera.

4º Paso: Preparen tres o cuatro huevos duros. Preparar también un pimiento rojo quemándole la piel y quitándosela, junto con las semillas, para que quede solo la carne del mismo. Reservar estas dos cosas. También se pueden usar pimientos del piquillo, no pasa nada.

5º Paso: Cortar miga de pan en daditos y colocarla en un bol. Ir mezclando poco a poco con leche caliente hasta hacer una pasta no excesivamente liquida. Mezclarle queso rallado y ligar con un huevo. Sazonar al gusto.

6º Paso: Retirar el matambre de la nevera y, sin quitarle nada, untarlo por toda su superficie con la mezcla de miga de pan anterior. Es preferible que sobre a que falte. Hay quien a esto le agrega un poco de mostaza, personalmente creo que vale la pena.

7º Paso: Ahora se trata de cubrir todo con jamón York, el pimiento rojo del paso 4, zanahoria cortada en láminas. Hay quien le echa otras verduras, pero yo creo que así está bien, es suficiente.

8º Paso: Aquí viene lo bueno. Se ponen los huevos duros en línea en uno de los extremos y con mucho cuidado se va enrollando y apretando. En este es donde se ve la diferencia entre el maestro y el aprendiz…

Hay que doblar hacia adentro los extremos para que no se nos escapen las cosas de dentro.

Lo ideal sería coser con hilo de algodón las puntas y el borde que queda a la vista para que el arrollado no se desarme y quede bien apretadito. Es difícil pero es lo más recomendable. 

También se puede (y, en mi opinión, se debe) atar con  hilo grueso de algodón envolviendo el matambre por todos lados.

Para mayor seguridad yo hice un truco que había visto hace muchos años y que es envolver todo con varias capas de film transparente, atando los extremos, bien apretado.

9º Paso: Ya queda menos, casi nada. Ahora se pone el susodicho matambre en una cacerola bien grande con agua hirviendo con abundante sal y verduras a gusto (cebolla, o lo que se les ocurra). Hay que dejarlo hervir unas dos horas. Aunque lo hayamos revestido en plástico, este no es hermético y el agua entrara y parte del sabor de las verduras será absorbido por la carne.

Otra forma más fácil es usar caldo de verduras, pero haría falta realmente mucho, ya verán.

10º Paso: Ya está. Se retira del agua y se deja enfriar bien prensándolo entre dos tablas con un peso importante encima. Una vez frío  a temperatura ambiente, se le quitan todos los hilos (que usamos para coserlo y “empaquetarlo”), y listo para comer.

Se sirve en rodajas de 1 a 2 cm de espesor con ensaladilla rusa, por ejemplo. Aquí otro consejo: a mí me gusta echarle trocitos de manzana a la ensaladilla. 

El matambre también se puede cortar en lonchas muy finas como un fiambre cualquiera y comerlo en bocadillos, mis preferidos cuando era pequeño.

Este matambre es un manjar que aconsejo a todo el mundo que lo pruebe, si ya no lo hizo, y que intente hacerlo sobre todo ahora que se acerca el verano. Eso si, ármense de paciencia, que como ven es bastante laborioso.

Espero que les haya gustado y no olviden que tenemos nuevo post en nuestro blog de decoración AQUÍ

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Aalto